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言葉変換『もんじろう』用アイコン ラビオリ   

2008年 08月 02日

たまに食べたくなるんですよね。
普段はパスタだとスパゲッティ率の方が圧倒的に高いんですが、ほんとごくたまに
食べたくなるんですよね「ラビオリ」を。
で、レストランに食べに行けばいいんですけど、「ギョーザ」と同じで自分好みの味に
なかなか出会えません。
もちろん、東京にも「ラビオリ」の美味しいイタリアンのレストランはあるのですが、
好みという意味ではちょっと違うんですよね。
特に「ラビオリ」は中に入っている餡や味付けで大きく変わってしまいます。
それはイタリアでも同じでした。
僕が好きな「ラビオリ」はピエモンテで食べたものでした。
餡はシンプルに肉だけ。
でも、その肉に特徴があります。
自分で作ってみたのですが、いやあ難しい。
色々な動物の色々な箇所の肉が入っているんですけど、やっぱり日本では手に
入れにくいものばかりですね。(例えばウサギの肉なんか)
鶏肉は入れませんでした。
何故かというと、肉屋さんでちょっとずつたのむとはいえ、50g以下で注文する
事が難しかったからです。(全部混ぜてミンチしてもらいました)
それから味の決め手は野菜で取ったブロードなんですけど、煮込んで濾してと
大変でした。
今回はわざとコンソメは使わずに、塩のみの味付けにしました。
そうそう、仕上げは無塩バターです。
教わったレシピ通りには材料の面でいきませんが、味付けは近いものにしました。
もちろんパスタも手打ちです。

本日のレシピ

パスタ
セモリナ粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 300g
玉子(全卵) ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 1個
玉子(卵黄) ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 2個
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
エキストラバージンオイル ・・・・・・・・・・・・・ 大さじ2


牛肉(すね肉) ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 50g
牛肉(スジ) ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 50g
牛肉(肩バラ) ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 50g
牛肉(モモ肉) ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 50g
豚肉(バラ肉) ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 50g
豚肉(ヒレ肉) ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 50g
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
ブロード ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 煮るのに必要な量
白ワイン ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
セイジ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
仕上がりが多少スープを含んだ感じにして、包み易くするために冷ましておきます。
すね肉やスジ肉が入っているので、ゼラチン質が適度に餡を固めてくれます。

ブロード
人参 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 2本
玉葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 1玉
ポロ葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 2本
セロリ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 2本
生姜 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 1個
ローリエ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々

濾したブロードは肉を煮る際にも使用するし、ラビオリをゆでるときにも使用します。
仕上げはフライパンに無塩バターとラビオリを入れて、白ワインとゆで汁を少々。
薄味を意識して作ってみましたが、出来は・・・まあそこそこです。
やっぱり難しいです。

photo by GON
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by goncafe | 2008-08-02 00:53 | 手料理

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